Existe uma combinação
perfeita para cada tipo de chocolate. (Divulgação)
PAPO DE ADEGA
por Flávia Medeiros, sommelier
Por trás desta combinação um
tanto desafiadora, também, há uma ótima dica de saúde! Também como março é dedicado
às mulheres, chocolate e vinho seriam ótimos presentes para comemorar nosso
dia! Uma curiosidade interessante: pesquisas* demonstram que beber com
frequência uma taça de vinho e comer 2 quadradinhos de chocolate preto ajuda a
manter a memória em dia graças à sua ação antioxidante.
Então contrariando mitos: existe
sim a harmonização perfeita entre vinho e chocolate. Não é uma tarefa fácil,
pois a textura, a doçura, a quantidade de cacau influenciam no equilíbrio,
principalmente nos tintos por causa de seus taninos. Entre tantos tipos de
chocolate, os principais para nossa harmonia são:
- Os Amargos: que contém menos
açúcar e é o mais duro;
- Os Meio Amargos: que contém
mais manteiga de cacau que o anterior;
- Os Chocolates ao Leite: bem
popular e mais claro e brilhante.
A Harmonização Perfeita entre
Vinhos e Chocolate
Como já disse, o chocolate é forte,
gorduroso e doce, três características que dificultam a combinação. São poucos
os vinhos que conseguem chegar perto do gosto forte do chocolate. Primeiramente
para a harmonização é que os dois elementos tenham o mesmo peso (leia-se:
terminam juntos na boca), mas não é uma combinação impossível, quando dá certo é
maravilhosa.
Um exemplo: quando um suco de
uma laranja doce é degustado, achamos uma delícia. Mas se comemos um doce ou
escovamos os dentes, nem percebemos o gosto da laranja, pois as papilas
gustativas ficaram envolvidas com a textura anterior, tornando difícil sentir
os outros sabores. Esta lógica está aplicada ao chocolate. A doçura atrapalha a
harmonização porque se impregna no paladar e a gordura também envolve a língua.
Então, escolha um chocolate com
50% e 70% de cacau, ou seja, com menos açúcar e gordura. Depois, o vinho tem que
ser encorpado, tinto, de sobremesa, com açúcar residual elevado, aromático
(aroma forte) e complexo (com aromas como frutas, madeiras, flores, etc). Para
quem não entende muito sobre vinhos, o melhor é pedir ajuda de quem sabe.
Opções
O português vinho do Porto é a
combinação clássica com o chocolate. O Porto Tawny, de dez anos, é ainda mais
envelhecido que um Porto normal, chegando mais perto do peso do chocolate. Outras
possibilidades para combinar são vinhos produzidos com uvas de colheita tardia
(late harvest), os licorosos e doces. Boas opções são os chamados Icewine,
produzidos no Canadá, ou os Eiswein, típicos da Alemanha.
O italiano Chianti clássico e
o espanhol Pedro Ximénes são duas excelentes opções que acompanham o chocolate.
Como os vinhos mais vendidos no mundo são os tintos secos, há muita gente que
não gosta de outro tipo. Mesmo assim para esses paladares, é possível encontrar
ótimas combinações. Um chocolate com 75% de cacau adapta-se melhor ao vinho
seco. Nesses casos, a harmonização fica mais fácil com vinhos Cabernet Sauvignon
ou Syrah que tenham passado por carvalho, ficando com um paladar bastante
amadeirado.
Tudo é possível
Os amantes de chocolate branco
não precisam sentir-se excluídos, mesmo que este tipo de chocolate seja ainda
mais difícil de harmonizar, por ser mais doce e gorduroso que os outros. Lembrem-se
sempre caros leitores: temos técnicas que ajudam vocês a conseguirem o máximo
do prazer ao apreciar um vinho corretamente, mas não subestimem o gosto
pessoal.
HARMONIZAÇÃO DO BACALHAU
Não podemos deixar de falar
sobre o Bacalhau, super tradicional na Páscoa! De todas as formas, combinações
e para todos os bolsos... o peixe faz toda diferença no almoço pascal.
Que vinho acompanha melhor o
bacalhau? Brancos e tintos são bem-vindos, dependendo da preparação do prato. Mas
peixes não pedem vinho branco? Segundo os portugueses, bacalhau não é peixe,
“bacalhau é bacalhau”. A tradição diz que o ideal seria um Vinho Verde
(brancos), mas não é a única opção. Para acertar na harmonização de vinhos e
pratos com bacalhau, podemos partir de alguns pontos básicos:
- Brancos de médio a bom
corpo, pois os sabores são concentrados;
- Tintos com taninos leves e
boa acidez;
- Um Rosé de boa estrutura
pode ser uma combinação das qualidades anteriores.
A análise das diferentes
preparações nos dará o caminho para a escolha dos vinhos. Recomendo alguns
exemplos como sugestões:
Salada de bacalhau: preparada
com lascas cozidas do peixe e misturadas com batatas, cebola, azeitonas,
tomate, pimentão, entre outros ingredientes criativos, este prato frio serve como
entrada ou prato principal. Fica ótima com vinhos brancos de boa acidez. O
frescor desses vinhos é a chave para a boa combinação, os sabores garantem o
prazer. Aqui um Vinho Verde, pois tradições devem ser respeitadas.
Bacalhau à Gomes de Sá: prato
saboroso que privilegia a simplicidade na combinação de lascas de bacalhau com
batatas, cebola, alho e azeitonas pretas. Será bem acompanhado por um branco de
boa estrutura como os do Dão ou do Douro, por tintos frescos de médio corpo
como os Dão ou Bairrada ou mesmo um Rosé.
Bacalhau Assado: suculentas
postas assadas em muito azeite, cobertas com cebola e tomate, temperado com
azeitonas pretas. Este prato perfuma toda a casa e reconforta os convivais.
Tintos de bom corpo, mas que guardem a necessária acidez são os parceiros ideais.
Bacalhoada: o cozido mais que
tradicional povoa nossa cultura e é o Rei da Páscoa. Bacalhau em pedaços,
batatas, legumes, cebola, tomate, azeitonas e outros ingredientes, longamente
cozidos em azeite e temperos produzem um prato suculento, quente e saboroso. O
prazer proporcionado por ele será ainda maior se for acompanhado de tintos
ricos em sabor, mas com taninos bem comportados como os Reservas.
Não fugindo às tradições,
todos os vinhos sugeridos são portugueses, mas brancos e tintos de outros países
e regiões - que sigam as mesmas características gustativas - irão bem com essa
culinária tão saborosa. Os tintos e brancos franceses do Rhône, Provence e
Languedoc, italianos do Vêneto e Emiglia, todos sem (ou
quase sem) madeira, são candidatos a esta celebração.
*Fonte: Williams CM; Butler LT.
Consumption of cocoa flavanols results in a acute improvement in visual and
cognetivefunctions.